34ème    

           Concours

"Un des Meilleurs Apprentis de France"

Session

2019

lundi 4 Mars

Mes conseils...

Mes conseils...

P.Bonnaud

LA MOUSSELINE

Pocher la volaille bridée, comme un "Pot au feu" (1H15 environ)

Décanter, éplucher

Désosser et réserver la chaire des suprèmes et des cuisses

Mixer à chaud au cuter, lier au velouté réalisé au préalable avec le bouillon

Ajouter la gélatine

Ajouter la crème fouettée

Le plus : Possibilité d'ajouter des légumes à la mousseline

Dressage : selon l'humeur du candidat (quenelles, darioles etc...)

LA GELEE DE CONSOMME

Dégraisser le bouillon de volaille, en le refroidissant en cellule

Porter le bouillon à ébullition. 

Ajouter hors du feu les éléments nutritifs (cous de volaille concassés) les éléments aromatiques (légumes), le blanc d'oeuf et les glaçons préalablement mélangés dans un cul de poule.

Mélanger et laisser reposer

Passer au chinois étamine, réaliser la gelée.

LA CREME CARAMEL

Ici le caramel sera ajouté à l'appareil (caramel + filet de vinaigre + lait chaud)

Le plus : la pointe de sel

LE COULIS DE POMME

Compote de pomme mixée, détendue au sirop, citronnée et vanillée

Le plus : la pointe de sel