APPRENTISSAGE

LA CUISINE

 

De l'élaboration des recettes à la réalisation des plats, en passant par la gestion des stocks de produits et des commandes, le cuisinier exploite ses multiples talents pour présenter aux clients des repas fins et joliment présentés. La restauration recrute à tous les échelons, du commis au grand chef. Elle offre des débouchés variés, en France et à l'étranger.

 

De sa créativité et de son talent dépendent le plaisir gustatif des clients et la renommée d'un restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier exerce une profession qui jouit d'un marché de l'emploi des plus favorables.

Plat réalisé par Didier Aniès : Grand Hôtel de Saint-Jean- Cap Ferrat

 

 

Nature du travail

Élaborer des plats

Avec ou sans étoile, le cuisinier maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats. Créateur inspiré et appliqué, il exerce un art difficile et passionnant où tous les sens sont sollicités

Organiser le travail en cuisine

Dans les grands restaurants, à la tête d'une brigade de cuisiniers : le chef. Il dirige l'ensemble des personnels en cuisine. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des plats réalisés précédemment..

Le chef de partie : spécialisé

Dans les restaurants gastronomiques, sous les ordres du chef ou du second de cuisine, le chef de partie est responsable d'une catégorie de plats. Par exemple, les poissons, les sauces, les hors d'oeuvre... Dans un établissement au nombre de couverts important, c'est surtout un chef d'équipe, responsable d'une partie du menu, et capable d'occuper différents postes de travail

 

Compétences requises

Gourmet et gourmand

Le cuisinier qui n'aime pas manger n'est pas un vrai cuisinier ! Gourmet et gourmand, il aime aussi bien préparer les plats que les déguster. Passionné et curieux, il fait preuve de sensibilité et de créativité pour réaliser la décoration de certains plats, élaborer des recettes et renouveler la carte du restaurant, au moins une fois par an

Résistant, rapide, efficace

Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique et nerveuse. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène

 

 

Accés au métier

Niveau CAP-BEP-MC

  • CAP cuisine ;

  • MC art de la cuisine allégée ; cuisinier en desserts de restaurant ;

Niveau bac

  • Bac pro cuisine ;

  • Bac techno hôtellerie ;

  • BP cuisinier ;

Niveau bac + 2

  • BTS hôtellerie-restauration, option art culinaire, art de la table et du service.

 

 

 

Lieux d'exercice et statuts

Pas de cuisine sans passion

Le cuisinier travaille debout, dans la chaleur des fourneaux, tôt le matin et tard le soir. Des conditions qui peuvent sembler difficiles à qui n'a pas la cuisine pour passion ! De plus, le cuisinier doit gérer le stress liés aux coups de feu (quand de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle) et la fatigue engendrée par les horaires de travail

Dans des restaurants variés

Restaurant de chaîne hôtelière, restaurant traditionnel, gastronomique ou de collectivité, restaurant à thème (grillades, poissons, soupes...), nouvelle restauration (pizzerias, crêperies)... le cuisinier a l'embarras du choix pour exercer ses talents

Spécialisé ou polyvalent

Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est fractionné et les fonctions nombreuses : commis, second, chef de partie, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent

 

 

 

Le marché du travail

 

Des postes à pourvoir

Métier passion, l'art culinaire rebute souvent par son rythme de travail, intense et décalé. Pourtant, les offres d'emploi ne sont pas négligeables : chaque année, 14 000 postes de cuisinier sont proposés en France

Emplois saisonniers possibles

Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne, Australie... partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française

L'expérience pour alliée

En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Un titulaire de CAP ne gagnera ses galons de chef cuisinier qu'au terme de plusieurs années d'activité professionnelle. Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte

Rémunération

Salaire du débutant

(Voir grille de salaire)