• À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit

• Abaisser et foncer des cercles

• Beurre manié

• Beurre noisette

• Beurre pommade

• Beurrer un moule

• Blanchir des jaunes et du sucre

• Bouquet garni

• Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

• Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

• Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un poulet

• Canneler des agrumes

• Cardinaliser

• Chapelure

• Chemiser un moule à pâtisserie

• Ciseler de l’échalote

• Ciseler un oignon

• Clarifier des œufs

• Clarifier du beurre

• Clarifier un œuf

• Clouter un oignon

• Concasser des tomates

• Corner

• Coucher à la poche à douilles

• Croûtons frits

• Cuire à l’anglaise

• Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par sablage)

• Décanter de la viande

• Découper un disque de papier pour un récipient

• Découper un lapin à cru

• Découper un papier rond

• Découper une volaille, un poulet, à cru en huit

• Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre

• Déglacer

• Dégorger

• Dépouiller

• Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

• Désosser un râble de lapin

• Désosser une épaule d’agneau

• Désosser une selle d’agneau

• Détailler des darnes

• Dresser

• Duxelles à farcir

• Duxelles sèche

• Écailler un poisson

• Écaler un œuf

• Écumer

• Émincer

• Émincer des champignons de Paris

• Escaloper des champignons

• Farce mousseline

• Farcir un râble de lapin

• Festonner

• Filet de sole Bonne Femme

• Fonds brun clair de volaille

• Fonds brun lié

• Fonds de poêlage

• Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

• Fouler

• Fraiser

• Fumet de poisson

• Glacer à la salamandre

• Glacer des petits légumes

• Glacer des petits légumes à blanc

• Glacer des petits oignons à brun

• Glacer une pièce braisée ou poêlée

• Gondole : plier une serviette en gondole

• Griller des viandes blanches

• Habiller un carré d’agneau

• Habiller un colin

• Habiller un poisson

• Habiller une sole portion

• Habiller une volaille - Exemple : habiller un poulet

• Hacher du persil

• Historier des citrons

• Imbiber des savarins

• Jus de rôti

• La mirepoix

• Lever des filets de sole

• Lever des segments d’agrumes

• Lier avec un beurre manié

• Lustrer au beurre

• Lustrer au nappage

• Meringue à l’italienne

• Monder des tomates

• Mouler des savarins

• Napper

• Organiser le poste de travail pour tailler des légumes

• Peler à vif

• Peser des œufs

• Pincer des sucs

• Pluches de cerfeuil

• Pocher un poisson dans un court bouillon simple

• Pommes allumettes

• Pommes cocottes

• Pommes mignonnettes

• Pommes Pont-Neuf

• Raidir

• Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée 

• Réduire

• Rissoler

• Riz pilaf

• Rôtir un contre-filet

• Roux blanc

• Roux blond

• Roux brun

• Segments de citrons en dés

• Singer

• Tailler des lardons

• Tailler des zestes en julienne

• Tailler en brunoise

• Tailler en chiffonnade 

• Tailler en julienne

• Tailler en macédoine

• Tailler en mirepoix

• Tailler en paysanne

• Tamiser

• Tamponner

• Torréfier

• Tourner des petits légumes

• Utiliser une poche à douille

• Vanner

• Velouté

• Vider une volaille - Exemple : vider un poule

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