La Fiche Technique

de fabrication

PÔLE 1 - Organisation de la production culinaire

  • L'approvisionnement

  • La reception des marchandises

  • Les conditionnements

  • Les produits

  • Les Gammes de produits

  • Les auxiliaires de cuisine

  • Les PAI et les produits élaborés

  • Les principaux types de production culinaire

  • Les matériels

PÔLE 2 - Préparation et distribution de la production de cuisine

  • L'hygiène en cuisine

  • Le développement durable

  • Les cuissons

  • Les sauces et fonds

  • L'approche sensorielle, le dressage et l'envoi

Quels sont Les différents type et modèle de fiches techniques ?

Il existe différents type et modèle de fiches techniques,  pour différents usage et selon les différents concept de restauration.

  • Le cahier de recette

  • La fiche technique de collectivité

  • La fiche technique cuisine Gastronomique

  • La fiche technique Application Web

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Definir et lire une fiche technique

  • Descriptif détaillé de la préparation

  • Régularité dans l'exécution de la préparation

  • Maîtrise des coûts de production

Le calcul numérique

  • Opérations de base

  • Conversion des poids, capacités et contenance

  • Utiliser l'écriture fractionnaire d'un nombre

Les calculs commerciaux

  • Calculer coût, prix, remise, taxe, taux, marge...

  • Déterminer un coefficient multiplicateur

Les proportionnalités et les fonctions linéaires

  • Traiter un problème de proportionnalité

  • Traiter un problème de pourcentage

  • Mesures et équivalences pour la cuisine

Conversion des poids, capacités et contenances

Quelques mesures courantes et leurs équivalences

Conversion des thermostats et températures

La fiche technique et le coût de vient

  • ​Distinguer les différents coûts

  • Lire une mercuriale

  • Lire une fiche technique

  • Elaborer une fiche technique

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  • Ordonnancer les tâches d'une production culinaire